Desde 2000, quando a Resolução no 7 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) permitiu que os queijos mineiros fossem produzidos com leite cru, muito tem sido discutido a respeito das normas de produção. Mas pouco se fala da maturação, ou afinação, uma etapa primordial para a identidade do produto, o famoso terroir.

Do ponto de vista sanitário, é durante esse período que se elimina o risco de contaminação por bactérias. Mas seu papel vai muito além: durante a maturação, processos físicos, bioquímicos e microbiológicos fazem com que o queijo perca umidade e concentre sabor. Conforme o tempo e as condições do ambiente, o produto vai agregando valor – e pode atingir um preço dez vezes maior.

Na Queijaria Terra Tradição, fundada em 2015, no município de Serra do Salitre, no Alto Paranaíba (MG), os sócios João Melo e Edgar Miquelanti decidiram encarar a empreitada e cuidar da afinação dentro de casa. “Enquanto boa parte dos produtores locais vende o queijo para ser afinado por lojistas, deixando para eles a maior parte do lucro, nós eliminamos intermediários, partimos para maturar os queijos aqui e vendê-los diretamente ao consumidor”, explica Edgar, um engenheiro de minas que sempre foi apaixonado por técnicas queijeiras.

A estratégia tem dado bons resultados. Com três produtos em linha – Tropeiro Baio, Imperial Ouro e Imperial Premium, maturados de 60 a 90 dias –, a Terra Tradição já conquistou clientes de peso na cidade grande, como o empório italiano Eataly, em São Paulo, além de restaurantes de alta gastronomia no Rio de Janeiro e na capital paulista. Nas lojas ou no e-commerce da própria Terra Tradição, o consumidor final paga até R$ 98 pelos queijos mais maturados, que pesam 850 gramas, em média, e passam 90 dias na câmara de afinação.

• Autor: Globo Rural
• Imagens: Ilustrativa